বিরিয়ানি আপনার টেবিলে অবতরণ করে। আপনি শেষ মুরসেল অবধি খান, মিষ্টান্নের সাথে এটি অনুসরণ করুন, অর্থ প্রদান করুন এবং হাঁটুন, আপনি যাকে “সুন্দর খাবার” বলে থাকেন তাতে সন্তুষ্ট হন। আমাদের সামনে সেই প্লেটটি পেতে কী লাগে তা নিয়ে আমরা খুব কমই বিরতি দিই – জনবলের অদেখা বাস্তবতা।
এখন, এটি কল্পনা করুন: আপনি একটি রেস্তোঁরা মালিক। আপনি রাতে বন্ধ করুন, পরের দিন সকালে ব্যবসায়ের জন্য খোলার জন্য প্রস্তুত। ভোরের দিকে, আপনার ফোন নিরলসভাবে গুঞ্জন করে। ব্লিয়ার আইড, আপনি বার্তাটি পড়েছেন: রান্নাঘরের কর্মীরা ছেড়ে চলে গেছে।
ভিতরে মাসালা সিনারি | ছবির ক্রেডিট: বিশেষ ব্যবস্থা
জুবিলি পাহাড়ে তুই খোলার এক মাসের মধ্যে শেফ সুরেশ ডিসি ঠিক এর মুখোমুখি হয়েছিল। পাঁচ বছরের তাঁর মূল দল, কোনও বিজ্ঞপ্তি ছাড়াই রাতারাতি ছেড়ে দিন। “আমার প্রতিক্রিয়া জানাতে সময় ছিল না। আমি একজন শেফ, আমার সস শেফ এখনও সেখানে ছিলেন, তাই সময় নষ্ট না করে আমরা কেবল ধুয়ে, কাটা, প্রস্তুতি, রান্না করতে এবং 45 জন অতিথিকে পরিবেশন করতে নেমে এসেছি,” তিনি স্মরণ করেন। একটি কঙ্কালের পরিষেবা কর্মীদের সাথে তারা এটিকে টেনে নামিয়েছে।
তবে সুরেশের গল্প অস্বাভাবিক নয়। ভারতের প্রায় প্রতিটি পুনরুদ্ধারকারী এই দুঃস্বপ্নের জীবনযাপন করেছেন, কখনও কখনও প্রতিস্থাপনের জন্য ঝাঁকুনি দেয়, কখনও কখনও কেবল কয়েকদিন ধরে বেঁচে থাকে যতক্ষণ না তারা আবার তাদের পা খুঁজে পায়।
বিড়ম্বনাটি হ’ল শিল্পটি ফুটে উঠছে। ন্যাশনাল রেস্তোঁরা অ্যাসোসিয়েশন অফ ইন্ডিয়া (এনআরএআই) এর মতে, দেশের খাদ্য পরিষেবাগুলির বাজারটি 8.1% – জিডিপি প্রবৃদ্ধিকে ছাড়িয়ে – এবং এই বছরের শেষের দিকে 5,69,487 কোটি টাকা স্পর্শ করবে বলে ধারণা করা হচ্ছে। তবুও, জনশক্তি মন্থন সারা দেশে রান্নাঘরের হুমকি দিতে চলেছে।
ভারতে রেস্তোঁরা শিল্প দ্রুত বাড়ার সাথে সাথে এটি কর্মীদের সমস্যাগুলির সাথেও লড়াই করছে। 10 ডাউনিং স্ট্রিটে ডিনাররা, হায়দরাবাদে বেগমেট | ছবির ক্রেডিট: রামকৃষ্ণ জি
রেস্তোঁরা ব্যবসায় বৃদ্ধি এবং সম্প্রসারণ উপলব্ধ কর্মীদের জন্য সরাসরি সমানুপাতিক নয়। এনআরএআইয়ের ব্যবস্থাপনা কমিটির সদস্য শাজ মেহমুদ উল্লেখ করেছেন, “হায়দরাবাদ একা, ৪,৮০777 রেস্তোঁরা এবং একটি সংগঠিত খাদ্য পরিষেবা বাজার রয়েছে যার মূল্য রয়েছে ₹ ১০,১161১ কোটি টাকা, যা দেশের ষষ্ঠ বৃহত্তম হিসাবে র্যাঙ্কিং করে। মুম্বাইয়ের সাথে ₹ 55,181 কোটি টাকা রয়েছে। গ্রাউন্ডে অনুষ্ঠানটি, ক্যাপ্টেন এবং তার দল – নির্বাহী শেফ এবং তার ব্রিগেড – যারা নিয়োগ করা সহজ নয়।
দিল্লির একটি রেস্তোঁরা মাসালা সিনেরির সহ-প্রতিষ্ঠাতা শ্রেয়া কাপুর ব্যাখ্যা করেছেন যে কেন অ্যাট্রিশন একটি অবিরাম চ্যালেঞ্জ হিসাবে রয়ে গেছে: “আতিথেয়তা শিল্প, বিশেষত রেস্তোঁরাগুলি সর্বদা একটি উচ্চ-চাপের পরিবেশ হয়ে দাঁড়িয়েছে। দীর্ঘ কাজের সময়, সীমিত কর্মজীবন ভারসাম্য, এবং অবিচ্ছিন্নভাবে ক্রমবর্ধমান, ক্রমাগত, ক্রমাগত, ক্রমাগত। কাঠামোগত প্রশিক্ষণ এবং পরিষ্কার ক্যারিয়ার বৃদ্ধির পথগুলি কেবল সমস্যার সাথে যুক্ত করে। “
মাধাপুরের সিআই গুস্তায় একটি ব্যস্ত দিন | ছবির ক্রেডিট: দীনেশ কাকোলু
ইন্ডিয়ান ব্র্যান্ড ইক্যুইটি ফাউন্ডেশন (বাণিজ্য বিভাগ, বাণিজ্য ও শিল্প মন্ত্রনালয় দ্বারা প্রতিষ্ঠিত একটি ট্রাস্ট) অনুসারে, রেস্তোঁরা খাতটি ২০২৮ সালের মধ্যে সরাসরি ১০.৩ মিলিয়ন লোককে নিয়োগ করবে বলে ধারণা করা হচ্ছে, এটি ২০২৪ সালে ৮.৫ মিলিয়ন থেকে বেশি।
তবে আকার স্ট্রেন বাতিল করে না। শাজ বলেছেন, “যদিও এই সমস্ত সত্য, কর্মীরা একটি সমস্যা হিসাবে অব্যাহত রয়েছে।” “এটি কীভাবে কাজ করে তার মোটামুটি ভাঙ্গন এখানে।
প্রশিক্ষণ, তিনি যোগ করেছেন, অন্য উপায় এগিয়ে। “যখন তারা শিখবে, তারা নিজেদের বাড়তে দেখছে” ” ২০২৮ সালের মধ্যে ভারত বিশ্বের তৃতীয় বৃহত্তম খাদ্য পরিষেবা বাজারে পরিণত হওয়ার কারণে জাপানকে ছাড়িয়ে যাওয়ার কারণে, ন্যাশনাল রেস্তোঁরা অ্যাসোসিয়েশন অফ ইন্ডিয়া (এনআরএআই) এই সম্ভাব্যতা অর্জনের জন্য সহায়ক নীতিমালা এবং কাঠামোগত প্রশিক্ষণের প্রয়োজনীয়তার উপরও জোর দিয়েছে।
প্রিকোল গুরমেটের সহ-প্রতিষ্ঠাতা ও এক্সিকিউটিভ ডিরেক্টর (ডাবল রোটি, চেন্নাই) এবং এনআরএআইয়ের সেক্রেটারি জাপতেজ আহলুওয়ালিয়া, যে বিষয়গুলি অবিচ্ছিন্নভাবে অর্থ প্রদান করে তালিকায় শীর্ষে রয়েছে, তারপরে দীর্ঘ সময়সীমার সাথে জড়িত, কারণ রেস্তোঁরাগুলির কোনও ব্যারিয়ার নেই। গ্ল্যামার মানুষকে আকর্ষণ করে, তবে কর্মীদের শিকারের সাথে 500 ডলার বা ₹ 1000 হিসাবে কম হয়।
বর্তমানে, অসংগঠিত খাতটি সংগঠিতটিকে ছাড়িয়ে গেছে, তবে এই ভারসাম্যটি ২০২৮ সালের মধ্যে উল্টে যাবে বলে আশা করা হচ্ছে। “যা দক্ষতা কেন্দ্রগুলিকে একটি প্রয়োজনীয়তা তৈরি করে,” শাজ যোগ করেছেন। “আমাদের খাদ্য ব্যবসায়ের কুকি-কাটার পদ্ধতির থেকে দূরে সরে যেতে হবে।”
হায়দরাবাদ-ভিত্তিক আতিথেয়তা পরামর্শদাতা হানি গুহর জন্য প্রশিক্ষণও একজন মনোবল নির্মাতা। “এটি কেবল দক্ষতার কথা নয়-যখন কর্মীরা অতিথিদের দ্বারা প্রশংসা বোধ করেন, যখন তারা দলের বাইরে যাওয়ার অংশ, যখন তাদের ধারণাগুলি গোষ্ঠী আলোচনায় শোনা যায়, তখন তারা মনে করে যে তারা ব্যবসায়ের অন্তর্ভুক্ত। প্রশিক্ষণের সাথে তারা কেবল এই দ্রুতগতির শিল্পে নিজেকে বাড়তে দেখেন না; তারা তাদের পরিবারগুলিকে তাদের সাথে বাড়তে দেখেন।”
বেগমেটে 10 ডি এ ডিনার | ছবির ক্রেডিট: রামকৃষ্ণ জি
হায়দরাবাদে 26 বছরেরও বেশি সময় ধরে ব্র্যান্ডের সাথে কাজ করা কেউ বলেছেন যে বৃদ্ধি এবং প্রশিক্ষণ তাকে অনুপ্রাণিত করেছে। অ্যান্টনি লরেন্স যিনি বার ব্যাক হিসাবে 10 ডাউনিং স্ট্রিট দিয়ে শুরু করেছিলেন তিনি বর্তমানে গাচিবোলির ব্র্যান্ডের আউটলেটের জেনারেল ম্যানেজার। অ্যান্টনি হায়দরাবাদ – মোহন রাম রেড্ডি, বিনোদ রেড্ডি এবং প্রহ্লাদ রাওতে ওজি গাইসের সাথে কাজ শুরু করেছিলেন এবং পেশাদার গ্রুমিংয়ের কারণে চারপাশে আটকে ছিলেন। অ্যান্টনি বলেছিলেন, “আমাদের সাথে কথোপকথনের জন্য, নিয়মিত আদেশগুলি মনে রাখতে এবং পেশাদার পর্যায়ে অতিথিদের সাথে একটি সম্পর্ক তৈরি করার প্রশিক্ষণ দেওয়া হয়েছিল। আমাদের নিয়মিতদের বিশদ সম্পর্কে মনোযোগ সম্পর্কে এই সমস্ত প্রশিক্ষণ আমাদের আমাদের কাজে আরও ভাল হতে সহায়তা করেছিল। আমি কখনই সরে যাওয়ার ইচ্ছা করি নি কারণ ব্যবস্থাপনা আমাদের শ্রদ্ধা ও ভালবাসার সাথে আচরণ করেছিল।”
মাসালা সিনেরির সহ-প্রতিষ্ঠাতা শ্রেয়া কাপুর এটিকে প্রতিধ্বনিত করেছেন। “শ্রদ্ধা, অন্তর্ভুক্তি এবং স্বীকৃতি পরিবেশকে উত্সাহিত করা মূল বিষয়। দক্ষতা-বিকাশের প্রোগ্রামগুলি, পরিষ্কার ক্যারিয়ারের পথগুলি, কাঠামোগত শিফট এবং ন্যায্য সময়সূচী সরবরাহকারী কর্মীদের পেশাদার এবং ব্যক্তিগতভাবে উভয়ই মূল্যবান বোধ করে তা নিশ্চিত করে।”
10 ডাউনিং স্ট্রিট হায়দরাবাদে প্রাচীনতম এবং সবচেয়ে পছন্দের খাওয়ার একটি | ছবির ক্রেডিট: রামকৃষ্ণ জি
ক্যাফে দিল্লি হাইটসের সহ-প্রতিষ্ঠাতা বিকরান্ট বাট্রার মতে আরও বড় শিফটটি হ’ল রেস্তোঁরা চাকরিগুলিকে স্টপ-গ্যাপের ভূমিকা হিসাবে দেখা বন্ধ করা। “যদি সঠিক উপায়ে লালন করা হয় তবে এগুলি আজীবন কেরিয়ার হতে পারে। নিয়োগকর্তা হিসাবে, কর্মজীবনের ভারসাম্যের অনুভূতি তৈরি করা আমাদের কর্তব্য, যা এই শিল্পে প্রয়োজনীয় তবে অবমূল্যায়িত। আমাদের অবশ্যই ন্যায্য বেতনের দিকে মনোনিবেশ করতে হবে।
